Gastronomia catanzarese

Catanzaro è una città ricca di tradizioni popolari; tra di esse spicca la cucina. Essa ha subito nei secoli l'influenza delle varie civiltà venute a contatto con le genti catanzaresi: nei vari piatti si trovano infatti elementi comuni alla cucina siciliana, greca e nord - africana.

Un ingrediente alla base di quasi tutti i piatti cittadini è il peperoncino, probabilmente importato dal continente africano. Le sue origini sono antichissime, ma questo frutto si è saputo conquistare un posto preponderante nell'alimentazione catanzarese. Ancora oggi, girando nei vicoli del centro storico, si possono trovare appesi alle finestre mazzi di peperoncini da essiccare. Tra i piatti tipici è possibile rinvenire l'umido alla catanzarese, dal gusto forte e saporito, ricco di carni e di fegato; pasta, patate e cucuzzieddri, con tutto il sapore genuino dei prodotti della terra; i scilateddhi, un tipo di pasta profondamente radicato nella cultura popolare, fatta ancora oggi a mano con acqua e farina di grano, e che si impasta con l'ausilio di appositi ferri; pasta cu muddrica e pipi, dal gusto molto aggressivo; pipi frittu all'acitu semplicissimo da preparare e con un sapore che sa di antico; scuma 'e patati, fatta con le meravigliose patate del vicino Altopiano della Sila; a tiana, un tegame nel quale al capretto vengono aggiunti patate, piselli, carciofi, mollica di pane e spezie: il composto viene poi gratinato al forno; vermiture lumache bollite e poi cucinate per mezz'ora insieme a salsa di pomodoro, peperoncino, sale e un rametto di prezzemolo; cervellata salciccia di carne di maiale senza grassi con pepe bianco, viene cucinata coprendola di acqua e foglie di alloro e quando l'acqua è evaporata vi si versa dell'aceto bianco e si rosola a piacimento.

Tra i formaggi si possono ricordare la provola, il butirro, con un cuore di burro inserito dentro la pasta fresca di latte, ed il pecorino; ed ancora gli insaccati di carne di maiale come la soppressata e la salsiccia particolarmente piccante. Tra i dolci più caratteristici della città vi sono invece i taralli, i mustaccioli, impastati con il miele e modellati con diverse forme, e le cuzzupe; queste ultime costituiscono un tipico dolce pasquale. Infine sono ottime le crucette, fichi secchi ripieni di noci, cannella e cedro candito, che vengono tagliati a metà, disposti a croce e cotti al forno. Tra i vini ricordiamo il Malvasia di Catanzaro, il rosso di Pontegrande ed il rosso di Gagliano.

Un piatto, comunque, si erge sopra gli altri a simbolo della città, tanto da essere considerato l'ambasciatore della caratteristica cucina catanzarese in tutta Italia: u morzeddu o morsello o murseddu. Esso ha origini umili e popolari: nasce infatti come piatto tipico della prima colazione dei catanzaresi, che necessitavano di un alimento energetico e nutriente per affrontare un'intera mattinata di duro lavoro nei campi. Fu poi usanza consumarlo come spuntino di metà mattina, in uno dei tanti locali caratteristici del centro storico, costituendo la degustazione un abituale momento di aggregazione sociale. U morzeddu può essere preparato in modi differenti: con pezzi di trippa e di tutte le interiora bovine tagliate a strisce e cotte in sugo di pomodoro, vino rosso, origano e abbondantissimo peperoncino; con carne grassa e magra di maiale tagliata a pezzetti e con aggiunta di pomodoro e peperoncino cotti a fuoco lento nel vino rosso finchè il sugo non diventa denso e cremoso; infine con gli "stigghioli" di capretto o di agnello, cioè le frattaglie degli ovini come cuore, fegato, polmone e stomaco: esse sono tagliate a strisce, unite a qualche ramo di prezzemolo e possono essere cucinate in bianco con abbondante olio o lardo e il peperoncino o, in alternativa, con il pomodoro, ricavandone un sugo piccante e profumato. La ricetta proviene dalla cucina ebraica o saracena, ma ormai è un piatto talmente diffuso che è possibile trovarlo anche nei supermercati della città. Piatto unico nel suo genere viene servito e consumato nella caratteristica pitta, un pane morbidissimo a forma di larga ciambella privo di crosta.

 

La ricetta:

U MORZEDDU

Lavare in acqua fredda e pulire le interiora, mettendole a bollire nell'acqua salata per poi scolarle a metà cottura. Dalla prima pulitura si passa ad una seconda, dove la carne va tagliata a pezzi. L'acqua della bollitura va lasciata raffreddare, per poter così raccogliere il grasso che, raffreddandosi, si condenserà. Il grasso raccolto va poi cucinato in una pentola con le conserve di pomodoro e peperoncino piccante; a questa salsa vanno unite le interiora, che vanno soffritte per qualche minuto e coperte successivamente con acqua tiepida. La cottura va poi proseguita a fuoco lento, aggiungendo altra acqua, se necessario. Per dare ulteriore sapore, a fine cottura si aggiungono origano e peperoncino fresco.U morzeddu si mangia senza coltello né forchetta, a morsi, e costituisce il ripieno della "pitta", focaccia di pasta a forma di ciambella, senza crosta, bassa e tenera, che in tempi antichi veniva cotta nel forno insieme al pane per poi essere donata ai vicini in segno di amicizia. Questo piatto così invitante e appetitoso viene preferibilmente gustato con un ottimo vino come la Malvasia di Catanzaro (16 gradi circa), un vino dolce che riesce a mitigare l'energia del peperoncino e ad esaltare il gusto degli ingredienti, o con alcuni vini locali prodotti nelle colline catanzaresi come il Savuto.